幼儿园食堂餐饮安全管理，在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存，从原料加工到烹调食用入口，从餐饮用具的使用到消毒，从操作环境卫生到个人卫生，每一细小环节，无不存在安全隐患，不论哪一环节出现疏漏，皆会造成食品卫生或食品安全问题，其结果会殃及整个幼儿园乃至社会，危害之大常常不敢想象，历年来的案例足以让我们诚惶诚恐!

2007年9月19日，甘肃省武威市实验幼儿园因食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌，食后307名儿童中毒。

201O年5月11日，徐州市妇联幼儿园二百多名孩子因为吃了不洁的油焖大虾导致食物中毒，引起幼儿腹泻。

我园多年来，通过山东省餐饮A级管理标准、LS9000管理标准及现在正在运行的18000职业健康管理标准等科学标准化的管理，制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管理控制流程，流程图如下：

以下是对流程的具体说明：

建立完善的工作制度，明确每一工作环节的具体标准和要求；员工岗前先行培训，让他们知道做有方法，行有可依。我们依据《食品安全法》的管理要求，完善制定了如下12项管理制度：《食品卫生综合检查制度》《从业人员健康检查制度》《从业人员个人卫生管理制度》《食品采购索证管理制度》《库房储存管理制度》《烹调加工管理制度》《餐具、用具清洗消毒制度》《采购岗位安全卫生责任制》《烧煮烹调岗位卫生责任制》《验收岗位安全卫生责任制》《餐具消毒岗位安全卫生责任制》《管理岗位安全卫生责任制》《食堂机械操作流程》。并以此形成以下各项质量检查记录：《进货计划》《索证记录》《食品入库记录》《食品出库记录》《食堂卫生检查记录》《食堂安全自查记录》《食堂用具消毒记录》《食品留样记录》《食品质量品尝记录》《幼儿就餐人数记录》等，真正做到行有可依，做有方法，查有凭据，环环相扣。

对员工进行定期或不定期的各项制度的培训，时时强化安全意识，规范操作行为，提高安全卫生知识与技能。

对市场进行充分考察，充分了解供货方的经营信誉、经营资质，多家比较，择优选用，形成合格供方名单表，定向进货。

验收员收货时必须做到1．索取有效资质证明(许可证、营业证、合格证)。2．严格查看产品三期(生产期、出厂期、有效期)。3．运用相关知识，通过看闻摸等进一步查看质量。4．杜绝霉烂变质、无期无证无安全标示产品。

主食副食分库存放，库内严禁存放有毒有害物品、私人物品和其他杂物。严格执行验收制度，不符合食品安全要求的不准入库。食品按类别、品种分架、整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并经常察看三期，以防霉变。及时发现和处理变质和超过保质期限的食品。定期清扫、消毒，保持清洁。

肉类、水产品、禽蛋等副食品，分别冷藏储存，冷冻设备有明显标示，并有温度测量装置，温度保持摄氏80以下，定期化霜、清洗。肉类、水产品分开存放，生食品、熟食品、半成品等分类存放，杜绝生熟混放。食品入库时，做好入库记录，登记品名、数量、入库日期、生产日期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，不得在仓库内吸烟。

由原料到成品，由生到熟制食用，我们遵循流水一条线流程，首先原料在粗加工问按要求清洗切配，然后进入烹调间进行烹饪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐间，最后从配餐问分到各班级食用。整个程序生熟不见面，“生进熟出一条龙”，避免了食物的生熟污染，有效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。

这是食品质量追溯的关键一环，食品制作人每日三餐，按品种数量每样留200克，分别放在专用的密封容器内，贴上标签，注明留样的时间和餐次，冷藏于冰箱，由保健大夫亲自管理记录。

食堂所有用具全部贴有明显标识，生熟分开，专物专用，分类存放，严禁滥用、乱放。

设独立的餐饮具洗涮消毒间，消毒间配备消毒保洁设备。消毒人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和方法，严格按照碱水除渣(或餐洗净)、清水冲洗、热水消毒保洁的顺序操作。如果药物消毒，再增加一道清水冲洗程序。每餐的餐饮具、用具用完后，及时清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒后餐饮具表面光洁无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜保存备用，并且要有明显标示。洗刷餐饮具的水池专用，不得作他用。

一日三餐工作完毕，及时清理地面、水池卫生，及时清理下水道，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，不留卫生死角，保持环境清洁。

个人必须严格遵守卫生操作规程。坚持科学的洗手习惯，操作前、便后及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰；不得穿工作衣帽如厕。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得抓取食物直接入口或用勺直接品尝。操作用具不得随便乱放。必须认真执行各项卫生制度。

非食堂工作人员，不得随意进入食堂，食堂大门随时上锁，有要事进入者，须填写《非食堂工作人员出入食堂登记记录》，写明出入时间及事由。

综上所述，幼儿园食堂餐饮安全管理，必须建立形成一套科学有效的管理流程，精细管理，节节把关，才能确保孩子的餐饮安全卫生，杜绝安全事故的发生，这是幼儿园餐饮安全卫生管理的有效策略。

(作者单位：山东大学第一幼川同)

编辑：cicy

 

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