蔬菜、水果和薯类中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，是人体所需上述营养素的主要来源。

蔬菜种类繁多，按照颜色可分为绿色、黄色和无色蔬菜。绿色菜富含维生素C，还含有多种矿物质和膳食纤维。黄色菜富含胡萝卜素（进入人体后，通过代谢可转化成维生素A，还含有钾、镁等无机盐和膳食纤维。研究还发现，同类蔬菜，颜色不同，营养价值也不相同。例如，紫色茄子的营养价值比白色茄子高，因为它含有丰富的维生素P，可以促进儿童血管壁的生长，预防出血。又如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜中的胡萝卜素含量高。

过去人们常常忽视膳食纤维对人体健康的作用，认为这类物质对人体没有营养作用。但后来研究发现，膳食纤维虽然对人体没有直接营养作用，却是人体健康不可缺少的。例如，膳食纤维摄入量少，高血压、冠心病、脑血管病、糖尿病、胆结石、肥胖病和直肠癌发病率明显增高。也许有人会问，上述疾病主要是成人的疾病，与儿童有什么关系？现代医学认为，虽然这些疾病大多数发病在成年，但其最初病理改变却发生在儿童期，甚至婴儿期。因此，为了彻底预防这些疾病，从儿童时期起就应该多吃蔬菜、水果、薯类和粗粮，以保证膳食纤维的供给。

现在城市儿童便秘的多，究其原因还是动物性食品和精细食物吃得太多，而蔬菜、水果、薯类和粗粮吃得太少。人体的粪便形成以及按时排便，都与膳食纤维有密切关系。膳食纤维在小肠内不能被消化和吸收，是以原形到达大肠的。而食物中的其他营养成分绝大多数在小肠内被消化、吸收，只有极少数到达大肠。可见，粪便中含量最多的是膳食纤维。如果膳食纤维摄人量不足，必然造成粪便量太少，从而导致便秘。另外，膳食纤维还被称为“充盈物质”，它可以使大肠保持一定充盈度，只有如此，才能刺激肠道末梢神经，出现大肠的集团蠕动，从而发生排变。蔬菜、水果和粗粮摄入太少，难于形成排便意念，排便次数减少，粪便中水分吸收过多，粪便干硬，更加难于排出。便秘对人体的危害不仅在于使人腹胀不适，不思饮食，以及总有欲便不出的痛苦感，而且可使粪便中的有害物质过分吸收，肠道内有害细菌大量繁殖，损害身体健康。

现在许多城市儿童很少吃蔬菜，还有的家长让孩子吃维生素来代替蔬菜和水果。这是不可取的。如上所述，蔬菜、水果中不仅包括多种维生素，还包含多种矿物质、微量元素和膳食纤维，这些是维生素片所不能代替的。