为孩子撑起安全饮食的保护伞,幼儿园膳食安全

作者：张海鸥来源：浙江杭州市西湖区文苑幼儿园上传时间：2010-10-28

俗话说得好：“健康是吃出来的。”为孩子撑起安全饮食的保护伞，让孩子们吃得安全、健康，是幼儿园一项最基础也是最重要的工作。膳食安全牵涉的范围很广，一旦食谱设计、原材料采购、清洗、消毒等环节出现失误，都可能造成重大的膳食安全问题。因此，建立一套严谨细致的管理制度，培养一支爱岗敬业的专业队伍，是保障幼儿园膳食安全的重要手段。

一、制度管理是基础

(一)采购、存放等管理制度

1．食品供货渠道合约公示制

为确保幼儿膳食安全，幼儿园的大宗食品都实行定点采购，其中主副食品都由大型超市供货，以确保进货渠道的合法规范。供货方均采取招投标的方式确定，每学期需将供货方的单位名称、法人姓名、详细地址、联络电话、卫生许可证、健康证以及工商营业执照等详细信息公示上墙，接受教职工及上级部门的监督，并将以上相关证件的复印资料存档，以便查验。

2．采购、验收制度

相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品，一律不得采购入园。指定专人验收采购来的食品，检查、了解食品台账记录及相关证件是否齐全，检查食品质量、重量。在采购鲜(冻)肉类时，必须索取畜产品检疫证，或者查看肉上是否加盖有效的验讫印章；采购进口鲜(冻)肉类及其制品时，必须索取出入境动物产品检疫合格证明。

3．食品采购台账制度

建立食品采购台账制度，详细登记每天购货的时间及货物来源、检验情况、质量证明、保质期限、商标注册、工商证照等情况，真实反映食品进货渠道等信息，严格食品准入管理，确保货源质量、卫生与安全。

4．食品留样制度

幼儿园的卫生保健部门是饮食安全的监管部门。保健室内备有专用的储藏箱和容器，由专人负责对每天所有餐点进行取样，分别放入专用储藏箱内留存24小时，以备查验，并做好各项记录和处理工作。

5．食品库房管理制度

食品的存放环境、时间不当也会引发食品安全问题，因此我们建立了“食品库房管理制度”，要求库房始终保持清洁、通风，以防食品霉变、腐烂；食品入库前做好验收、索证、登记等工作；库存食品要求“小批量采购”，以免食品存量过多、存放时间过长而变质；食品保管人员要定期检查主副食品保质期、保鲜度等情况，发现问题及时处理。

(二)清洗、消毒、烹饪等管理制度

1．食品粗加工细则

我们对食品的清洗、切配等工作作了细致要求，如，所有食品均严格按规定分开放置在相应的水池中洗涤，特别对蔬菜、水果的洗涤作了明确规定：先拣、再浸泡、后搓洗，必须有效消除残留的农药。刀、墩、板、桶、抹布等工具必须有明显的使用标志，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

2．烹调加工卫生制度

我们对烹调、加工过程作了细致要求，如，凉菜间必须定时进行空气消毒，由专人加工操作；加工食品必须做到熟透；加工人员不得用炒菜的勺子尝味等。

3．饭菜发放细则

盛放食物的容器必须专用并且密封，用前消毒，用后清洗；食物烹饪好至发放给幼儿前不得超过2个小时，等等。

另外，我们对餐具、炊具的清洗、消毒工作，食堂工作人员的个人卫生及其在工作中的卫生要求都作了细致的规定。

二、过程管理是关键

有了严密的制度还不够，只有针对膳食工作的各个环节、过程进行细致的管理，才能确保这些文字上的制度转化为工作中的具体行为，为孩子们撑起膳食安全保护伞。

1．一目了然的操作流程图

通过培训，虽然每个食堂工作人员都能明白一系列工作制度，但如果有了一目了然、生动详细的图解或提示，他们会更好地形成职业行为习惯。因此，我们根据幼儿园的膳食管理制度，制作了相应的“操作流程图”，以方便工作人员和管理人员对照遵守。如，员工岗位要求图解，幼儿园餐饮具清洗、消毒操作流程图，等等。

2．细致、全面的数据管理

在膳食管理中会产生很多需要关注和记录的数据，这些数据可以帮助我们掌握在各个环节发生的真实情况，也便于我们依据数据信息对膳食管理的各个环节进行可追溯的“过程管理”，从中发现问题的源头，以有效解决问题。因此，我们设计了一系列的数据登记表·要求相关经办人员及时、详细地记录并存档。比如，库存食品记录表、食品索证台账、工作人员健康登记表、餐饮具消毒记录、食品留样登记表，等等。

三、职业精神是保障

要将膳食安全制度落实到过程中、细节中，需要每个从业人员具有良好的职业精神，养成良好的个人行为习惯，严格执行各项管理制度。只有天天如此，人人如此，才能为孩子们撑起一把膳食安全的保护伞。

1．分级管理，落实职责

我园的食堂管理工作采用分级管理模式，成立了食堂管理工作领导小组，由园长全面负责，分管领导主管，食堂人员负责具体落实。人人签订《安全责任书》，在采购、清洗消毒、烹饪加工等不同环节，明确工作职责和要求。责任到人，层层负责。

2．强化培训，提升职业品质

我园把食堂工作人员的专业培训和职业操守培训作为一项重要工作来做，加强职业道德、职业精神养成，重在良好的职业行为习惯的培养。职业精神的培养是一个漫长的艰苦的过程，所以，我们首先要让员工认识到职业的价值和意义，认识到职业道德和行为习惯对孩子安全、健康的影响。然后通过一系列的制度设计让他们明白自己该怎么做。并且在实施制度的过程中加强检查、监督，逐步提升食堂人员的职业品质。

3．重视信息，加强细节管理

鉴于食品安全恶性事例频发，幼儿园膳食管理人员要强化信息意识，关注社会当下发生的食品安全事件，及时发布信息，严格把好食品质量安全关，加强细节管理，确保为幼儿提供健康、安全的膳食。

膳食安全管理是一项长期、细致、系统的常规工作，我们只有用爱心、细心和严格的职业操守来对待它，才能为孩子撑起膳食安全保护伞，让孩子健康、快乐地成长。

编辑：cicy

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