牛奶已是我们生活中必不可少的一部分。但是面对货柜前琳琅满目的各类牛奶，消费者常常生出各种困惑。
      1.冷藏鲜牛奶和常温纯牛奶有区别吗?
       新鲜牛奶指的是经过巴氏杀菌法加工而成的牛奶。它通过72℃～85℃左右的低温杀菌方式，能够在杀灭牛奶中有害菌群的同时维持牛奶中的有益细菌，将牛奶的营养成分最大程度地保全下来，并且完好地保存了营养物质和纯正的口感。但低温杀菌的牛奶保质期较短，一般不超过lO天，而且必须冷藏。
      常温奶即采用138℃～142℃超高温灭菌方法对牛奶进行瞬间加温，从而将牛奶中的有害菌全部杀死。这样的牛奶在无菌状态下可保质1～8个月，而且无需冷藏。但是在高温状态下，牛奶的营养活性物质如蛋白质、维生素、钙等元素会受到很大的损失。
      另外，常温奶与低温冷藏鲜奶在原料上也有一些不同：常温奶的原料是鲜奶或复原乳，而低温冷藏鲜奶的原料为100％液态生鲜奶。
      2.喝进口牛奶更好?
      进口纯牛奶有优有劣，不可盲从。超高温的纯牛奶(常温保存的奶)营养成分不如低温的巴氏奶(必须冷藏保存的牛奶)。
      在国外，95％以上的纯牛奶都以巴氏奶的形式被消费，国外消费者很少喝超高温奶，因此很多进口纯牛奶特供中国大陆。建议大家多喝巴氏奶，少喝超高温奶，更没有必要撇开国产的巴氏奶而选购进口的超高温奶。最后，提醒大家在购买时一定要通过正规渠道，别撞上“假洋鬼子”，以免造成健康和经济的损失。
      3.脂肪越低的牛奶越健康?
      全脂奶的脂肪含量为3％左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1．O％～1．5％，全脱脂奶含脂肪O．5％。也就是说，如果每天饮用一袋250克(243毫升)的全脂牛奶，摄入的脂肪为7．5克。对于大多数消费者来说，牛奶中含有的脂肪在一日获取脂肪中所占比例仅为1O％，并不算高。如果把全脂牛奶换成低脂牛奶，仅比全脂牛奶减少脂肪摄入3．75～5．0克，即便换成全脱脂奶，也只能减少6．25克。
      然而，牛奶的脂肪部分却有不少好东西。首先，香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶是没有什么香味的，口感也不那么滑润饱满，其次，牛奶中的维生素A、D、E、K都存在于脂肪部分，它们对健康防病作用很大；还要考虑到，牛奶脂肪中含有多种抗癌物质，特别是共轭亚油酸。
      因此，对于那些体格健康的消费者，饮用全脂奶是不错的选择。
      4.高钙奶补钙效果更好?
      所谓高钙奶，其中的钙含量一般为130～150毫克／100毫升，而普通牛奶的含钙量也可以达到110毫克／lOO毫升以上，一些产品甚至达到130毫／lOO毫升。也就是说，高钙奶的钙也就“高”出15％～20％，并不是高很多。
      牛奶中的钙为容易吸收的乳钙质，有乳糖、氨基酸、维生素D等多种吸收促进因子。而人工外加的钙是价格极为低廉的乳酸钙等无机钙，吸收率远低于牛奶本身的钙质。此外，由于牛奶中的酪蛋白胶束对钙离子浓度十分敏感，外加过多钙质会影响其稳定性，加热时容易沉淀，对牛奶的口感也有一定影响。
      但牛奶本身锌、铁等微量元素含量很低，故而加入锌、铁等矿物质可以在一定程度上弥补其营养不足。对于不吃肉的素食者来说，仅仅靠牛奶和鸡蛋来提供动物蛋白质，很容易出现贫血和缺锌现象。此时，喝添加锌和铁的牛奶是有好处的。
      5.鲜奶和奶粉的区别?
      奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾干燥后制成的，其蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。所不同的是，鲜奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，维生素B、维生素C和尼克酸遭到破坏，尤其是维生素C破坏严重。例如lOO克鲜奶通常含维生素Cl毫克，而奶粉中的含量极少。此外，鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工后变大或与蛋白质的消化率降低，故易致消化不良、腹泻等。
      从营养成分和人体吸收二个方面比较，鲜奶比普通奶粉好，特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用。
      奶粉也有许多优点，主要表现在便于贮藏运输和食用方便，种类也较多，有全脂的、甜脂的、脱脂的、全脂速溶的等等。奶粉还可在加工过程中进行强化调制，使奶中乳蛋白适度变性，从而易于人体消化吸收。
      6.有机奶和普通奶有哪些不同?
      有机产品或AA级绿色食品需要从饲料到饲养方式饲养环境全程遵守相关生产规程，它们的安全性高得多，比如说抗生素残留很低，农药残留也很少，不会使用激素，等等。这类产品的生产成本高，产量低，价格高一些是非常合理的。但有机并不意味着营养含量高，也不意味着风味更深厚。
      7.纯牛奶和乳饮品有何区别?
      纯牛奶：也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上可以看到配料只有一种，即鲜牛奶。
      酸奶：由纯奶发酵而成，又称发酵酸奶。不仅具有纯奶的营养价值，还含有乳酸菌等有益元素，可抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。另外，酸奶中乳糖含量降低，使乳糖不耐症患者易于接受，是世界公认的六大健康饮料之一。
      复原乳：“复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉或炼乳，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大，而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。
      风味酸奶：添加了食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等的酸奶，例如果味酸奶和果粒酸奶等。
      含乳饮料：是一种常见的营养型饮料，其营养价值无法与纯牛奶相提并论，配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。购买牛奶制品时，一定要注意区分牛奶和含乳饮料。
      TIPS：选牛奶4法
      1．看生产日期，选新鲜牛奶，其中新鲜的酸牛奶富含活性乳酸茵。
      2．仔细阅读配料表和营养成分表，总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质含量越高，牛奶的营养价值就越高。
      3．巴氏杀菌奶更新鲜，营养保留更完全。
      4．区分牛奶与含乳饮料，注意以下几点：
      看配料表。含乳饮料排在第一位的是水，而牛奶产品排在第一位的是牛奶。含乳饮料的配料表中除了牛奶以外，还含有水、甜味剂、酸味剂、果味剂、防腐剂等。
      看产品标签上的营养物质含量标注。牛奶与含乳饮料营养物质含量差别悬殊。
      看产品包装上是否标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。
      看价格。含乳饮料价格较低。
原载《中国保健营养》，20l 3．5．50～52
编辑：cicy