虾、蟹烧熟后为什么会变颜色?

虾和蟹同属甲壳类，它们的颜色主要是甲壳下面真皮层中分布的色素细胞所起的作用。虽然虾蟹甲壳中有各种不同的色素细胞，但以含虾红素的细胞为多。因此，烧后的虾蟹，它们的身体变成了橘红色。这是因为大部分色素在高温下遭到破坏，发生了分解，只有虾红素没有受到破坏，就呈现出橘红色。

凡是虾红素多的地方显得红些，虾红素少的地方颜色浅些，不含虾红素的地方如腹部，不论怎样蒸煮仍为白色。

关键词：动物

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