原来，这是一种叫“虾青素”的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾蟹有，许多甲壳动物也含有，如虫青素、蝶红素等。这种色素大量而广泛地分布在自然界中，它们的化学名叫“酮类胡萝卜素”，是虾蟹这类动物所含色素的主要成分。

虾蟹等甲壳类动物活着的时侯，色素都是同蛋白质结合在一起的，在这些动物体内担负着一定的生理功能，所以不显现颜色。而在烹煮时，由于受热，色素蛋白质发生变性，色素就被分离出来，于是就使虾蟹的外壳变成了红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素分离，也会使外壳变成红色。